绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因。在加热下组织被破坏,细胞内的有机酸成分不再区域化,加强了与叶绿素的接触。由于酸的作用, 叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素,并进一步生成焦脱镁叶绿素,食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。该物质对环境可能有危害,对水体应给予特别注意。提供食品分析、生化用脱镁叶绿素及焦脱镁叶绿酸。
叶绿素A是用于评价水体富营养化的主要指标之一。常用检测方法有分光光度法、直接荧光法和液相色谱法。前两种是国家标准方法但敏感度不高且操作繁琐，后两种方法可适应高敏感度或现场测试的场合。叶绿素A标准品在制作标准曲线时中会被用到。