麦芽酚(Maltol)和乙基麦芽酚（Ethyl maltol）是γ-吡喃酮的衍生物，该系列的化合物在Ames试验中表现为弱诱变剂，但从正常食物来源中摄取这类物质的人当中，并未发现致病的病例；用狗进行的毒性试验表明，麦芽酚和乙基麦芽酚在服用后，迅速转化为无毒的葡萄苷酸衍生物，同样的过程也可能发生在人身上，没有证据显示这些物质具有致癌活性。

用途
麦芽酚和乙基麦芽酚是我国《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的食品香料。
麦芽酚主要用于糕点、巧克力、糖果、烟酒香精中，起甜味剂和香味增效剂的作用，添加量约110μg/kg。 口香糖中使用量为90mg/kg；糖果中31mg/kg；烘烤食品中30mg/kg；果冻中15mg/kg；冷饮中8.7mg/kg；布丁类中7.5mg/kg；软饮料中4.1mg/kg。它对食品的香味改善和增强具有显著的效果，对甜食起着增甜作用。一份麦芽酚可代替四份香豆素使用。

乙基麦芽酚香味比麦芽酚强4～6倍，具有显著的增香作用。主要用于配制糖果、糕点、巧克力和烟酒的香精。用量按正常生产需要，一般在糖果和口香糖中5～50mg/kg;冰淇淋、调味料、果冻中5~15mg/kg；软饮料中为1.5~6mg/kg。

技术规格

麦芽酚
检测项目	部颁标准	FCC IV
外观	白色或微黄色针状或结晶性粉末	白色结晶粉末
香气	具有焦甜香气，无异味	特殊的焦糖-司考其气味，稀释时有草莓果香
含量% ≥	98	99.0
熔点℃	159-163	160-164
灼烧残渣% ≤	0.02	0.2
水分% ≤		0.5
重金属（按Pb计）% ≤		0.002
铅（Pb）% ≤		0.001
乙基麦芽酚
检测项目	GB12487-2004	FCC IV
外观	白色粉末状、针状或粒状结晶	白色粉末状、针状或粒状结晶
香气	具有水果样，焦甜香气，无杂气	具有水果样焦甜香气，无杂气
含量% ≥	99.5	99.2
熔点℃	89.0~92.0	89.0~92.0
灼烧残渣% ≤	0.10	0.10
水分% ≤	0.30	0.30
重金属（按Pb计）mg/kg≤	10	10
铅（Pb）mg/kg≤	5	5

注意事项

1. 根据GB2760食品添加剂使用卫生标准，不能添加到新鲜菜肴中。
2. 为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合，以保证最终产品中增香剂的分布均匀。
3. 乙基麦芽酚在非常低的浓度就能极为有效地起作用，在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5％以下的储备液，再按配方的最佳浓度加入食品。
4. 加入量切忌不可过多，超量时效果将会适得其反。在烘烤食品中使用，应选择清晰度较低时加入，效果较好。
5. 乙基麦芽酚对含铁物品十分敏感，与铁离子结合变成紫红色；制作过程中应避免接触含铁物质，应保存在玻璃或塑料容器中。
6. 遇碱会呈现黄色。当某些产品颜色不能发黄时，应避免使用碱性原辅料。
7. 储藏：建议在常温情况下，密闭置于凉爽干燥环境，避免直接暴露于空气中，保持期为二年。

货号	旧货号	品名	级别	包装
ALA0065A	145851	麦芽酚	FCC IV	25kg
ALA0066A	145856	乙基麦芽酚	FCC IV	25kg

 

 

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